Interview
Qui sont vos parrains ?
J'étais présent lors de la création de l'association au restaurant Barbizon à Overijse en 1980. C'est le chef-propriétaire Jacques Deluc qui, sur le modèle de l'Association française des Maîtres-Cuisiniers, nous a présenté les statuts. Par "nous", j'entends Pierre Wynants, Claude Dupont, René Kobs, Roland Dereu, Pierre Romeyer, Alain Deluc et moi-même. Pierre Romeyer en devint le premier président.
À l'époque, nous n'étions qu'un petit groupe de chefs-restaurateurs. Une fois par mois, nous nous réunissions tard le soir, chacun apportant une bouteille de vin. Nous faisions des dégustations à l'aveugle, puis choisissons le meilleur cru. Le chef hôte préparait ensuite un plat pour accompagner le vin sélectionné. Au début, ce n'était qu'un seul plat, mais au fil du temps, cela s'est transformé en un menu complet, et nous ne rentrions qu'aux petites heures du matin. De bien nostalgiques souvenirs, je dois dire.
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
En fait, cela coulait de source, puisque c'était une affaire de famille du côté maternel. Ma grand-mère avait été cuisinière pour une riche famille bourgeoise du Nord de la France, tandis que mon grand-père avait suivi la rude école des cuisines parisiennes. Il a également été chef cuisinier pendant deux ans à bord du « Belgenland », un paquebot de la Red Star Line qui transportait à l'époque (1910-1911) de nombreux migrants entre Anvers et New York. En 1912, ils ont ouvert un hôtel à La Panne : l'Hôtel de la Digue.
Je vécus un moment empreint d'émotion lorsque, cinquante ans plus tard, j'embarquai comme chef de partie sur le nouveau navire de croisière « Rotterdam de la Holland America Line »- et que nous accostâmes au même quai de Hoboken, une ville du New Jersey aux États-Unis.
Où avez-vous appris votre métier ?
À l'école hôtelière de Coxyde, où j'ai pu effectuer trois stages d'été entre 1952 et 1956 – non seulement dans des hôtels de la côte belge, mais aussi au « Badrutt's Palace Hotel de Saint-Moritz » en Suisse.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
J'ai effectué quatre voyages à bord du bateau congolais Jadotville à destination du Congo, juste avant la proclamation de l'indépendance. Par la suite, j'ai travaillé dans les cuisines de l’Hôtel Métropole à Bruxelles et du restaurant Les Provençaux à Wavre. De 1962 à 1965, j'ai été chef de cuisine au château du Belvédère auprès des princes de Liège, et j’ai ensuite également apporté mon aide en cuisine au Palais de Laeken. De 2006 à 2012, j’ai été président de l’association.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
J’ai toujours admiré les chefs inspirés par la grande cuisine classique française, ainsi que ceux qui ont intégré l’influence de la nouvelle cuisine. Auguste Escoffier reste mon grand maître, et parmi mes autres références figurent Paul Bocuse, la famille Troisgros, Michel Guérard, etc.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Ma mission : valoriser la gastronomie belge, soutenir la relève, fertiliser les échanges culinaires, unir les professionnels, ouvrir des passerelles à l'étranger et imposer la Belgique comme destination gastronomique majeure.
